包子江湖里有位大神，他叫何华山

　　在湘菜饮食文化的舞台上，湘点扮演着重要的角色。说到湘点，无人不识何华山，他是国家面点技师，是红极一时的湘点大师，从事白案有30多年，他做的包子堪称一绝，圈内都亲切地叫他“何包子”。

　　大师是这样炼成的

　　何华山出生于沅江市，1978年,17岁的何华山只身一人来到长沙饮食公司工作。

　　大师的名号从来都是艰辛和汗水换来的。当时高中毕业的他，从最基层的洗碗、打杂开始做起。出于对面点的热爱，他一有时间就会到隔壁的点心房偷师瞟学，如此经年累月，点心房的师傅觉得他是个苗子，很有天分又勤劳踏实，于是便把他从打杂间调到了点心房。

　　之后，他又拜入享有“发面大王”之称的白案名师李寿泉门下，专心学习白案，并深得师傅的欣赏。

　　精巧的手工是行走于白案的根本。谈到白案的求学之路，何华山说道：“那段时间真的很辛苦，每天都只能睡几小时。”白案对“手性”要求十分讲究，其大小、厚薄、粗细都是学问。做面点需要一双好手，这是先天的东西，此外，还需要有极高的悟性，必须对每个点心有独到的理解。早起做“式样”成为他每天的必修课，一做就是好几个时辰。每次做完都会给师傅检查，然后修改，如此反复。更难得的是，在这段学徒的时间里，他不忘充电学习，坚持上了五年的夜校，完成了大专的学业。

　　技巧不是一朝一夕就能练成的，最重要的是有恒心和锲而不舍的毅力。

　　30多个寒来暑往，何华山的坚持和不懈努力，终于成就了这位谁人不识的“湘点大师”。1987年他获得第三届青年自学成才奖，省委领导亲自为其颁奖；随后又先后获得第一届全国烹饪大赛银奖；第三届全国烹饪大赛金奖等。2007年省政府授予何华山“湘点大师”称号。名声大了，请他出山的机会也多了起来。他长期担任省市餐饮考评员，多年来他还应邀到学校、部队等部门培训了一批批优秀的面点人才。

　　博采众长 自成一家

　　大师之所以是大师，自然有他过人之处。

　　何华山早年曾拜入湘菜大师王墨泉门下学习红案，自己也曾开过餐馆，在杨裕兴学过压面，和书画大师李力学了两年的书画。他曾笑言自己绝对是湘点大师里书画最好的。诸多的经历，博学多才，使得何华山拥有很多旁人没有的技艺。

　　取众家之长,为己所用，何包子的包点有自己的特色，最主要的特点就是作品活灵活现、惟妙惟肖，精美绝伦。经他手做出来的鱼虾面点，感觉放到水里能游起来一样。

　　他在第一届全国烹饪大赛的银奖作品“喜鹊含梅包”，是先用面做成笼子的形状，然后固定在模具上，再进行油炸，在旁边用面做几只喜鹊和几支寒梅，寓意喜上眉梢，然后在外面再做几个鸟笼包做点缀，十分有意境美。在第三届全国烹饪大赛的金奖作品有“菠萝酥”、“群虾戏荷”，其中“群虾戏荷”就像一幅栩栩如生的水墨画，这也得益于他深厚的功底：画中有藕、荷花、各种姿态和形状的小虾，或立于荷花之上、或在戏水。

　　“做面点的最高境界是让顾客看到这幅作品都不忍心去吃。”何华山笑着这样说。

　　传承湘点 发扬湘点

　　上海有城隍庙小笼包、开封有灌汤包、天津又狗不理包子、长沙有德园大包，都各有各的特色，南方北方面点各有所长。何华山说：“面点在北方是主餐，北方面点相对要粗犷、大众化一些，我们南方面点一般是茶食，品种和花样档次相对要高一些。”

　　如何发扬湘点，传承湘点，打造湘点品牌，这一直是何华山思考的问题。

　　30多年的餐饮生涯，何华山已有50多名徒弟。年轻的徒弟何繁算是得到了真传的弟子，她2011年开办了自己的食品企业，并邀请师傅一同加盟。“对于做湘点食品公司，师傅很支持我。师傅的德行很高，他希望徒弟做得好，知道我要开公司，第二天就过来帮忙。并且在多个方面给予技术上的支持，比如怎样改良老面、如何采用最传统发酵方法等等。”何繁说道，在师傅的精心指导下，他们重点挖掘了40多个湘点式样，都是传统的湖南面点，有大众化包子馒头，也有银丝卷、马蹄卷等特色包点。采用纯手工制作，不加任何添加剂和防腐剂，按照这样严格程序制作的包点口感更有嚼劲。此外，在经营上，师傅经常叮嘱他们要特别注重食品安全。“只有自己能吃，父母能吃，小孩能吃才能给顾客吃。”何华山这样要求他们。几年下来，由于他们做的都是良心产品，因而在顾客中的口碑一直很好。

　　谈到传统湘点，何华山不无忧虑地说，现在市面上有很多以前传统的湖南点心都不是以前的味道了，像双油烧卖、银丝卷、马蹄卷等工艺都十分的复杂，现在市面上做的都简化了工序，一般市面上做2个小时的，我们要做5个小时。还有很多被遗忘的点心名字，譬如：水晶腌菜包（要用到冰糖、肥瘦肉、白糖、梅菜等）、四眼鲜肉大包、湘潭脑髓卷（要用到盐、白糖、肥肉）、鸳鸯滚酥大油饼、米花糕（用早稻米生物发酵而成）等。

　　“我们做湘点，只想以自己的方式尽可能留住长沙人舌尖上的美好记忆，让湘点与我们荣耀天下的湘菜相映生辉。”看得出，何华山内心充满了期待和憧憬。（作者：杨文韬 郑礼 万璐莎）

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