专访湘菜大师王墨泉与他的徒弟们(3)

　　酱椒鱼头

　　上世纪90年代，剁椒鱼头还叫“祖国山河一片红”，王墨泉大师尝到伊始，就觉得这道菜原料过于单一，剁椒口感偏软而鱼头鲜度不够，立时兴起了改进的念头。

　　最关键就在酱汁的调配，要提鲜还要入味，王大师立时就想起了李锦记蒸鱼豉油，泡入湖南本地腌制的酱椒和野山椒，上下调节三次油温，再加入蚝油，既鲜美又完全保留了酱椒的生脆口感。

　　将酱汁淋于蒸熟的鱼头之上，顿时浓郁的豉香与鲜香合为一体，全新的“酱椒鱼头”就此诞生，立刻引来人们趋之若鹜，在不同菜系的餐厅中都刮起一阵“鱼头风”，奏响了湘菜红火的序曲。

　　私人问答：

　　如果满分是100分，您给现在的生活和工作打几分？

　　70分吧。看着湘菜一天天更红火，越来越多的后辈加入湘菜的行列，我觉得自己还是为湘菜做了一点贡献的。

　　可以告诉我们您最喜欢的厨师是哪一位？为什么？

　　周迪吾大师。他学识丰厚、乐于授业，与我不是父子却胜似父子，还将自己用毛笔写就的湘菜心得传给了我。

　　您印象最深刻的一次烹饪经历是什么？1983年参加全国第一届烹饪名师表演，随后入选为叶剑英元帅、彭真委员长、王震等人奉上宴席，王震更与我握手笑言：“湖南老乡，你的发丝牛百页搞得好。”彭真委员长也特意到厨房我说：“你的菜做得好，不简单。叶帅也要我代他谢谢你。“

　　在您心中，一道好菜的标准是什么？

　　一道真正的好菜，吃让人垂涎三尺，吃时拍案叫绝，吃后流连忘返。

　　您最想自己的作品得到谁的赞许？

　　最想得到我的食客的赞许，他们也是我不断创新的改进菜式的助力。

　　说说您和李锦记的故事吧，您最看重的是这个品牌的哪些内涵？

　　李锦记的质量让人放心，酱料各有风格，合理混合却别有新味，让许多传统菜焕发新生，又便于掌控创新菜式的口味。

　　湘军新势力

　　他们是湘菜红了背后的中坚力量，他们在湘菜领域中早已打造出自己的一方天地，他们的弟子也早已遍布全国各地，他们用各自不同的方式做着同一件事，将从王大师那里学到的技艺与品质，与千千万万热爱湘菜和美食的人共同分享。

　　谭兆元

　　湖南省好食上餐饮管理有限公司出品技术总监

　　大师眼中的他：

　　第一次见面就尝了他两道菜，虽然当时功力还稍欠火候，但我一提点他马上就明白了，悟性非常好，后来成了师徒，更觉得他是一个非常乐于学习，也善于学习的人。

　　他有一本自己的“湘菜字典”，随时都准备好收集任何对厨艺有益的信息，抛开特意交流厨艺时不说，就连平日里我们一起谈天喝茶，他也总会注意到不经意间提到的厨艺相关的内容，一点一滴都收集到自己的“湘菜字典”里，可能也与他大学时学机械专业有关吧，他总能把这些很散的信息，整理成一套自有的烹饪知识。

　　他不但善学更善用，往往第一时间就把理论发挥到菜式中去，长期以来都冲在厨房第一线，不断创新和精进，也只有真热爱湘菜的人才能做到。

　　他眼中的大师：

　　如果让我用一个词来形容王大师，那一定是博大精深。

　　在很多年前，当我还只是个纯粹食客的时候，就被他做的菜征服了舌头和胃口，让我感受到了最纯正的中国烹饪味道。等到我入了这行，就更了解到如王大师这般，拥有深厚功底，又对烹饪知识和文化掌握得如此全面的人，在整个中国烹饪界都是极为少见的。能入王大师门下，不得不说是我的缘分，第一次为他做菜时，他就一下就指出我的不足，还立刻找到弥补和改进的方法，更让我极为叹服。

　　相处时间越久，就越觉得他身上凝聚了许多中国烹饪厚重的东西，每一天都能在他身上学到很多不同的东西，他的一言一行，都值得我去细细感悟和体味。

　　张小春

　　长沙皇冠假日酒店中餐行政主厨

　　大师眼中的他：

　　他是一个非常认真的人，很能潜下心去研究，不论是基本功还是文化底蕴，都打得很牢靠，他肯学肯做也很有天赋，一门心思都在湘菜上，这非常难能可贵。

　　最打动我的，还是他对出品的菜肴，抱有强烈责任心，不管是在什么样的环境下工作，他总是精益求精，每一道工序都毫不马虎，每一个细节都非常重视。

　　他对徒弟的要求也同样严格，现在他的徒弟也已经遍布天南海北了，这一点倒挺像我的。有一次他教徒弟的时候我刚好也在，他一再跟徒弟说，唯有基本功要扎实，才能将各色食材处理得到位而出色，才能继承湘菜的精髓。

　　他眼中的大师：

　　亲切、随和又和蔼可亲，他是师傅但对我而言更像一个慈父，每两三天总要和他通个电话，不然就觉得好像少了点什么。

　　他虽然已经六十几岁了，但精力有时候连年轻人都比不了，他的刀功现在还是出神入化，各种最时尚的吃法、最潮流的做法，他都再清楚不过，每当发现新的调料和原料，他都无比欣喜，因为又多了创新菜式的新选择，比如“湘式风味鸡”，就是在李锦记麻辣上汤推出时，他创新的一道菜式。

　　他也教我们，做湘菜就是要一路做、一路学，只有功夫下到了，菜品就不会辜负用心。我带徒弟时候，都常常同他们说，不要学我，要学就学我的师父。

　　王焰峰

　　中国湖南长沙火宫殿有限公司东塘店经理

　　大师眼中的他：

　　我知道最初他并不是很喜欢烹饪这行，甚至对血比较敏感，但在学习与工作的过程中，他都一一克服了，再苦再累都没有抱怨过，并且他从中得到了成就感与快乐。当我发现，他已经逐渐地热爱上烹饪，懂得与食客们分享他的快乐，我就知道他已经成为了一个合格的厨师。

　　我经常考验他的厨艺，每一次都发现有新的进步，而且也越来越了解湘菜传统的东西，还能把它们灵活运用到自己的工作中去，火宫殿这样的百年老店，也给了他更多应用这些知识的平台。

　　现在火宫殿这家店在他手上也十多年了，他可以说是一手厨艺，一手管理，两个结合的还挺不错。

　　他眼中的大师：

　　有很长一段时间，父亲每天电话不断，都是向他求师的，妈妈还说他都快成了接热线的。他是个把湘菜发展当成一生事业的人，想的最多的就是怎么把湘菜做得更好更红火，怎样为湘菜培养更多的人才。

　　但烹饪是个手艺行当，手艺人有个讲究，通常父不教子，所以父亲并未手把手交过我厨艺，但我所有的手艺、怎么制作都是在父亲的监督指导下完成的。

　　父亲非常严格，许多事情都要我自己去感悟。记得有一次，我参加烹饪比赛，想请他看看我的参赛作品，他却说那是我自己的事情。但是第二天清晨，他却早早地到了比赛现场，我就知道那一刹那我才明白，他其实是关心我的，只是他不愿表达。